Có lẽ do cái thổ nhưỡng ở vùng Tây Ninh quê tôi và miền Long An của bà xã nhà đều giống chung nhau một điểm: Cả hai nơi đều trồng được cây đậu phộng [đỗ lạc] rất tốt và hạt đậu rất to.







Từ những cách thông thường nấu nướng các món ăn hàng ngày, đơn giản như: đậu phộng vừa mới nhổ còn tươi rói ở ruộng đem về, ta luộc ăn ngay hoặc bắc chảo nóng lên rang giòn những hạt đậu còn nguyên vỏ và lúc nhai hạt đậu giòn tan trong miệng, cười ngỏn ngoẻn ta mới hiểu rõ thêm câu nói: “ngậm mà nghe!” là thế nào?


Còn thú vị nào hơn nữa khi những sáng mùa Ðông trời se se lạnh, ta được ngồi một mình trước hiên nhà, nhìn buổi sớm mai có ông đi qua, bà đi lại? Miệng lại được nhai nhóp nhép những hột đậu phộng rang nóng giòn, cùng với bên là ấm trà Thái Ðức pha thật “quạu”?
Những bà nội trợ khéo tay trong gia đình cũng thường hay đâm nhuyễn đậu phộng đã rang vàng xuộm, rồi trộn đều vào dĩa gỏi hoa chuối hay ngó sen chua ngọt cho thêm hương vị thơm ngon, béo bùi.


Tôi nhớ mãi những ngày còn nhỏ xa nhà lên tỉnh học, cứ hễ mỗi cuối tuần được nghỉ học về thăm nhà là má tôi hay bảo chúng tôi ra sau nhà, tìm hái nhổ mấy lá rau sống mọc quanh vườn như rau muống, đọt xoài non, lá cách, lá cóc, rau húng lủi, v.v... để đến lúc ngồi vào bàn ăn mà lấy các loại rau xanh tươi vừa hái được ấy ra chấm với mắm kho đậu phộng còn nóng hôi hổi mà má tôi vừa mới chế biến xong. Tôi hay quan sát má tôi về cách làm món ăn đơn giản mà đậm đà tình quê này, với một lý do thật nho nhỏ và thật buồn cười: Học nghề má để phòng thân vì biết đâu mai này, rủi xui mình có vô tình lấy nhầm vợ phương xa mắc bệnh... hậu đậu trong chuyện bếp núc thì mình lại có dịp trổ tài “khéo tay hay làm,” cho bà xã tương lai của mình được có cơ hội... rảnh rang ngồi ngắm một cách vô cùng ngưỡng mộ đức lang quân!



Tôi quan sát thật kỹ và đã thấy má tôi có những động tác đại khái như thế này:
Trước tiên, má đem đậu phộng ra rang cho vàng đều xong mới bóc vỏ và bỏ vào cái cối to, chế thêm chút ít nước lọc vào và dùng chiếc chày gỗ đâm cho nát hạt đậu ra thành một chất sền sệt màu vàng sậm.

Kế đó, cho vào một cái nồi nhỏ để đun trên bếp lửa.Thời gian độ chừng vài phút, những sủi bọt lăn tăn trong nồi reo vui như báo tin cho người làm bếp... It's time nêm vào nồi một lượng muối vừa với khẩu vị của gia đình dùng thường ngày.


Công việc cuối cùng là hành lá xắt nhuyễn rắc vào nồi mắm đang sôi.
Và thế là chỉ việc đem xuống, múc ra tô để dọn lên bàn là dùng.


Tiếng là mắm kho khiến cho nhiều người không dùng được mắm cá bình thường nghe thấy là hơi e ngại nhưng thực ra vì dáng kiểu chất lỏng sền sệt giống như mắm cá kho nên người phát kiến ra món ăn này đầu tiên tự đặt ra cái tên mắm kho đậu phộng, để nghe cho nó có vẻ đại chúng vậy thôi. Món mắm kho đậu phọng này rất thơm ngon, bùi béo, rất tốt cho sức khỏe, nhất là những người cần phải kiêng khem thức ăn nhiều chất đạm, hay sợ máu nhiễm mỡ, v.v.




Với tôi, mắm kho đậu phộng là cả một cái gì của tuổi thơ nghèo khó, là hình bóng của mẹ già lom khom, dụi mắt cay xè khói bếp do củi chưa khô. Là nghẹn ngào cho mỗi khi được dịp ăn lại món đậu mắm kho ngày nay.
Xin nghiêng mình với tất cả chân tình để nhớ các món của quê xưa: Mắm kho đậu phộng ơi!



( dnnpTân An, 28 tháng 5, 2011)